Le processus de brassage

Decouvre étape par étape comment une bière Feldschlösschen est brassée avec les ingrédients de haute qualité.

Le concassage

Le concassage

Le malt brassicole est broyé mécaniquement dans le concasseur. Ce processus permet de séparer soigneusement le grain de sa membrane extérieure et de libérer l’endosperme qui se trouve à l’intérieur. Le broyage de l’endosperme active la saccharisation de l’amidon et des protéines pendant la macération. Pour obtenir des couleurs de bière spécifiques, comme p. ex. la teinte cuivrée de la Feldschlösschen Amber, Feldschlösschen s’appuie sur un malt spécial qui est aussi remarquable par son goût aux notes légères de caramel.

La cuve de trempage

Le malt concassé est mélangé à de l’eau de brassage chaude dans la cuve de trempage – c’est ainsi que l’on obtient le brassin. Le but du trempage est de transformer l’amidon produit par le malt en sucres fermentables sous l’action des enzymes présents dans le malt. Le brassin est ainsi porté aux différentes températures provoquées par le travail des enzymes, puis laissé dans la cuve de trempage pendant un certain temps appelé repos.

La cuve de trempage
La cuve-filtre

La cuve-filtre

Au terme du processus de trempage, le brassin se compose d’éléments dissous et non dissous. La cuve-filtre permet de séparer les composants liquides et solides. Les membranes des grains font office de filtre naturel.

La solution ainsi obtenue est appelée moût et contient tous les éléments solubles du grain de malt. Le moût d’origine permet de mesurer la quantité d’éléments dissous. Plus le moût d’origine est important, plus le teneur en alcool est élevée.

Les composants solides sont appelés drêches. Comme ils contiennent des substances très nutritives, ils sont vendus comme aliments pour bétail aux exploitations agricoles.

La chaudière à moût

Dans la chaudière à moût, le moût est porté à ébullition pendant environ 1 heure. Le houblon est ajouté au cours de ce processus. Le brasseur établit la distinction entre les houblons amers et les houblons aromatiques.

En fonction du stade de processus et du dosage du houblon, le brasseur peut accentuer l’amertume (ajout de houblon amer en début d’ébullition) ou l’arôme (ajout de houblon aromatique en fin d’ébullition ou dans le whirlpool).

Pour la Feldschlösschen Hopfenperle, c’est un mélange noble de houblon amer et de houblon aromatique qui est utilisé et dosé au meilleur moment possible afin d’obtenir le goût caractéristique de cette bière.

La chaudière à moût
Le whirlpool et le refroidissement

Le whirlpool et le refroidissement

Pendant la cuisson du moût, des complexes de protéines et de tanin se forment. Ils sont appelés troubles chauds et sont dissociés dans le whirlpool. Le whirlpool soumet le moût à une rotation créant un effet «tasse de thé»: le trouble chaud du moût se rassemble au fond du whirlpool en formant un cône de dépôt.

Le moût est retiré avec précaution sans détruire le cône de dépôt et est pompé dans le cuvier de fermentation. Avant d’être transféré dans la cuve de fermentation et d’être mélangé à la levure, le moût à 98° doit être refroidi à 13° dans un échangeur de chaleur.

La cuve de garde

Après la fermentation primaire, la bière est transférée dans des cuves de garde spéciales où elle reposera et entamera le processus de fermentation secondaire. La bière est conservée à basse température pendant plusieurs semaines jusqu’à ce qu’elle atteigne son niveau de maturité idéal. Au cours de la fermentation secondaire, la bière est enrichie de gaz carbonique: son goût s’affine et une première décantation a lieu.

La cuve de garde
La filtration

La filtration

Au cours de la filtration, les particules restées en suspension dans la bière (protéines, levure, tanins) sont entièrement filtrées.

Le conditionnement

Le conditionnement est la dernière étape du processus de brassage – la bière est mise en bouteilles, en canettes ou en fûts. A présent, la bière est prête à être distribuée au consommateur. Que ce soit au supermarché, au restaurant ou dans un débit de boissons spécialisé, on peut se procurer une bonne Feldschlösschen où que l’on soit.

Le conditionnement

Les matières premières

L’orge

La fabrication de la bière nécessite l’utilisation d’une variété d’orge spécifique à la brasserie. Dans un premier temps, l’orge est «malté» par le malteur, un procédé déclenchant la production de ses composants utiles comme les hydrates de carbone, les protéines et les vitamines.

Le maltage est un processus de germination contrôlé techniquement au cours duquel des enzymes importantes sont activées et produites. Ces enzymes sont utilisées dans la fabrication de la bière, afin de réduire les hydrates de carbone présents à l’état de sucres fermentescibles.

Le malt d’orge blond est principalement utilisé dans l’élaboration de la bière blonde. Pour la Dunkle Perle, Feldschlösschen recourt à un malt spécial extrêmement foncé et fortement torréfié qui confère à cette bière sa couleur brune si caractéristique et son arôme malté.

Le houblon

Le houblon est une plante grimpante dioïque appartenant à la famille des cannabinacées.  «Dioïque» signifie qu’une plante ne possède que des inflorescences soit mâles soit femelles.

Seules les fleurs femelles produisent les cônes constitués d’une tige et de feuilles utiles pour le brasseur. Sous les cônes se trouvent de petites boules jaunes et collantes appelées lupuline. La lupuline est le composant le plus important du houblon, car c’est elle qui contient les substances amères et aromatiques qui confèrent à la bière son goût houblonné si caractéristique.

L'eau

Les exigences quant à l’eau de brassage sont définies dans l’ordonnance sur l’eau potable. La plupart du temps, les brasseurs soumettent leur eau de brassage à des exigences plus strictes encore. Afin d’alimenter en eau la brasserie de Rheinfelden, Feldschlösschen exploite diverses sources bénéficiant toutes de la qualité «eaux de source minérales naturelles» et soumises en permanence au contrôle d’experts internes et externes. Ces eaux sont protégées des influences de la civilisation par une couche de sol d’une épaisseur d’environ 200 mètres. La datation du mélange des eaux indique qu’elles y séjournent en moyenne entre 550 à 700 ans.